I semilavorati per insaccati cotti ricavati dalla testa suina sono tagli già disossati e selezionati, come spolpo, carnetta, grasso e tempiotto, che salumifici e laboratori impiegano negli impasti di cotechini, zamponi e coppe di testa. Scegliere il taglio giusto incide su consistenza e uniformità del prodotto finito.
S. Pietro Carni lavora dal 1978 nel disosso delle teste suine a San Pietro in Gu, in provincia di Padova. In questa guida vediamo quali tagli servono, come si distinguono e come si conservano, partendo dal catalogo dell’azienda.
Cosa sono i semilavorati per insaccati cotti dalla testa suina?
Con semilavorati per insaccati cotti si intendono le materie prime carnee già preparate che entrano nell’impasto prima dell’insacco e della cottura. Non sono prodotti finiti: vengono rifilati, porzionati e conservati per essere lavorati dal salumificio o dal laboratorio.
La testa suina offre tagli con caratteristiche molto diverse tra loro: parti magre, parti grasse e parti ricche di cotenna. Combinando questi semilavorati in proporzioni diverse, il produttore regola consistenza, sapidità e tenuta in cottura secondo la propria ricetta.
Spolpo con cotenna o scotennato: quale scegliere?
Lo spolpo con cotenna e lo spolpo scotennato sono due prodotti simili, ogni salumificio sceglie la tipologia in base alle proprie ricette.
Carnetta, grasso e tempiotto: i tagli per l’impasto
La carnetta è composta da rifilature magre con rapporto ottantacinque a quindici, denervate e prive di ghiandole. Si comporta come un trito versatile e trova spazio come semilavorato per insaccati cotti, preparati e impasti, oltre che nei ripieni per pasta fresca.
Il grasso da testa suina completa la ricetta: è impiegato in insaccati, salumi e preparati e garantisce costanza qualitativa e buona resa. Il tempiotto, ricavato dalla zona temporale, è un taglio magro e di buona consistenza, adatto quando si cerca una componente muscolare compatta.
Fresco, sottovuoto o congelato: formati e conservazione
Tutti i semilavorati per insaccati cotti del catalogo sono disponibili freschi, sottovuoto o congelati. Il congelato viene fornito in pani da tredici a quattordici chili, la guancia viene confezionata in sottovuoto da 1 kg circa.
Le temperature cambiano in base al formato: meno diciotto gradi per il congelato, da 0° a 4° per sottovuoto e fresco.
Rintracciabilità e controlli nei semilavorati per insaccati cotti
Per un salumificio, conoscere l’origine dei semilavorati per insaccati cotti è parte del proprio sistema di autocontrollo. S. Pietro Carni lavora solo carni di origine Italia e ha un sistema di rintracciabilità di filiera certificato secondo la norma UNI EN ISO 22005:2008, con etichettatura conforme al Reg. CE 1169/2011.
L’azienda adotta il sistema HACCP, esegue controlli microbiologici periodici su materie prime, attrezzature e prodotti finiti e mantiene la catena del freddo dal ricevimento alla spedizione. Per i principali tagli è disponibile una scheda tecnica scaricabile dal sito.
Domande frequenti
Quali semilavorati da testa suina servono per il cotechino?
Per il cotechino si usa di norma una parte cotennosa insieme a carni magre e grasso. Lo spolpo di testa con cotenna depilata è indicato proprio per cotechino, zampone e coppa di testa e si abbina a carnetta e grasso secondo la ricetta del produttore.
Come si conservano i semilavorati per insaccati cotti?
Dipende dal formato. Il congelato si conserva a meno diciotto gradi, il sottovuoto e il fresco tra zero e quattro gradi. In ogni passaggio è fondamentale non interrompere la catena del freddo.
Che cos’è lo spolpo di testa suina?
È la carne ricavata dal disosso della testa del suino. Può essere fornito con cotenna, per insaccati cotti e preparati che la richiedono, oppure scotennato, come base magra per salumi e insaccati. In entrambi i casi la guancia viene separata e proposta come taglio a sé.
Conclusione
Scegliere i semilavorati per insaccati cotti significa bilanciare cotenna, magro e grasso in funzione del prodotto finale. Spolpo, carnetta, grasso e tempiotto da testa suina coprono queste esigenze, a patto di partire da materia prima tracciata e conservata correttamente.
Se gestisci un salumificio, un laboratorio o un’industria alimentare, puoi richiedere a S. Pietro Carni disponibilità, formati e condizioni dedicate tramite il modulo sul sito o chiamando lo 049 599 1371. L’azienda è autorizzata all’export verso Unione Europea, Hong Kong, Taiwan e Vietnam.
Leggi anche: I tagli della testa di suino: guida ai semilavorati
Supporta il nostro lavoro, lascia una recensione
