Dalla testa di suino si ricavano guance esterne, tempiotto, spolpo, carnetta, grasso e orecchie, oltre alla cotenna che può restare unita allo spolpo. Sono questi i principali tagli della testa di suino ottenuti con il disosso, destinati soprattutto a salumifici, industria alimentare e ristorazione.
Conoscere ogni taglio aiuta a scegliere la materia prima giusta, per ogni tipo di lavorazione. In questa guida S. Pietro Carni, laboratorio specializzato dal 1978 nel disosso delle teste suine, spiega come si distinguono i semilavorati e come vengono conservati.
Quali sono i tagli della testa di suino?
La testa del maiale non è un unico blocco di carne, ma un insieme di muscoli, grasso, cartilagini e pelle. Con il disosso queste parti vengono separate dall’osso e selezionate in base all’impiego.
Guance esterne e tempiotto: due tagli ricercati
Le guance esterne secondo le schede tecniche di S. Pietro Carni contengono in media circa il venti per cento di proteine e poco più del nove per cento di grassi, sono ideali per la ristorazione.
Il tempiotto è la carne della zona temporale della testa, magra e di buona consistenza, con poco più del diciotto per cento di proteine. È destinato a salumifici, laboratori e industria alimentare per la preparazione di insaccati.
Spolpo e carnetta: la base di insaccati e preparati
Lo spolpo è la carne ricavata dalla testa dopo aver tolto la guancia. Esiste in due versioni: scotennato, cioè senza pelle, oppure con la cotenna accuratamente depilata. Entrambe indicate per insaccati cotti come coppa di testa, cotechino e zampone, che richiedono proprio la parte cotennosa.
La carnetta nasce invece dalle rifilature magre del disosso, denervate e prive di ghiandole, in proporzione magro/grasso ottantacinque a quindici. È un trito versatile per insaccati, preparati e impasti, compresi i ripieni della pasta fresca. Tra i tagli della testa di suino è quindi un semilavorato molto versatile.
Grasso e orecchie: come si usano in salumeria
Il grasso di testa è un semilavorato fondamentale per l’industria salumiera, impiegato nella preparazione di insaccati, salumi e preparati. I valori medi indicano oltre il cinquantasei per cento di grassi, con una quota di proteine inferiore al cinque per cento. È il semilavorato più ricco di grassi tra i tagli della testa di suino.
Le orecchie sono un taglio richiesto sia dalla salumeria sia dal settore del pet-food. Sono formate in gran parte da cartilagine e pelle e vanno lavorate con attenzione igienico-sanitaria in ogni fase. Nella cucina tradizionale questi tagli della testa di suino si preparano anche bolliti o in umido.
Fresco, sottovuoto o congelato: come scegliere i tagli della testa di suino
I semilavorati della testa di suino si trovano freschi, sottovuoto o congelati. Il fresco viene conservato appeso in ganciera o in telai a temperatura controllata, tra zero e quattro gradi. Il sottovuoto, in confezioni da circa un chilo per alcuni tagli, favorisce una conservazione ottimale del prodotto.
Presso S. Pietro Carni il congelamento avviene in tunnel portando il prodotto a meno diciotto gradi, in pani da tredici o quattordici chili in quanto la rapidità di abbattimento della carne preserva le qualità organolettiche della stessa, successivamente vengono stoccati a meno venti gradi. Ogni prodotto in catalogo dispone di una scheda tecnica scaricabile.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra guancia e guanciale?
La guancia è il taglio fresco più pregiato ricavato dalla testa di suino, mentre il guanciale è il salume che se ne ottiene con salatura e stagionatura della gola suina.
Cos’è il tempiotto di maiale?
Il tempiotto è la carne ricavata dalla zona temporale della testa di suino. È un taglio magro e di buona consistenza, destinato a salumifici, laboratori e industria alimentare per la produzione di salumi e preparati.
Quale semilavorato della testa di suino si usa per la coppa di testa?
Per la coppa di testa si impiega uno spolpo che conservi la parte cotennosa. Lo spolpo di testa senza guancia con cotenna depilata è indicato proprio per questo insaccato cotto, oltre che per cotechino e zampone.
Conoscere i tagli della testa di suino permette di valorizzare ogni parte della lavorazione e di scegliere il semilavorato adatto. Guance, tempiotto, spolpo, carnetta, grasso e orecchie rispondono infatti a esigenze produttive diverse, dalla salumeria al pet-food.
S. Pietro Carni lavora carni di origine italiana con rintracciabilità di filiera certificata UNI EN ISO 22005:2008. Salumifici, laboratori e aziende alimentari possono richiedere una fornitura dal sito, ricevendo disponibilità, formati e condizioni dedicate.
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